La crísis actual está afectando de forma severa al sector de la hostelería. Es cierto que en todas partes no lo está haciendo igual. En la costa y en especial en la de cierto nivel , está teniendo una incidencia menor por razones obvias. Los hoteles en estas zonas, quizás estén sufriendo en menor medida, al tener más del 60% de su clientela de fuera de España y ésta de un cierto nivel. Así pues, la incidencia es menor.
Sin embargo, en estos mismos lugares, los restaurantes, cafeterías, bares, etc. también lo estan sufriendo. Un indicador muy válido que nos confirma esto son las terrazas de bares, cafetería y chiringuitos. Estas, sea a la hora que sea, el nivel de ocupación en la mayoría del día no supera el 40% de su aforo. Aparte de la crisis, son varios los factores que están afectando al sector de forma negativa: La prohibición de fumar dentro de los centros, el control de alcoholemia por parte de trafico que habitualmente se suelen poner cerca de los restaurantes, la competencia desleal, etc. estan haciendo que apenas se consuma vino y alcoholes de todo tipo en los restaurantes. Si observamos los restaurantes, son pocos los que están salvando el tipo. Por otro lado, el cliente como consecuencia de esto, se está haciendo cada día más conservador a la hora de planificar sus gastos. Como consecuencia de esto, es en estos apartados donde primero recortan, como no podía ser de otra manera.
Así cuando observamos un restaurante con cierta ocupación, no podemos fiarnos de sus ventas, porque lo más seguro es que la facturación no sea alta. Por otro lado el consumidor en restauración cada día es más exigente, pretendiendo más por menos. Además, los precios de venta en el sector lejos de subirlos cuando se debiera, se estudia como ajustar la oferta gastronómica a la baja, motivado por la crisis y los problemas anteriormente mencionados. De tal manera que como consecuencia de esto, cada día los ingresos se reducen, multiplicando los gastos y aumentando los costos de producción.
Esta crisis está acarreando grandes problemas al sector. Si cada día el sector está obligado a vender muy por debajo de lo que sería aconsejable y por otro a competir de forma desleal con las grandes superficies y centros de ocio, estamos ante un gran problema.
Tiempo atrás, decía yo en otro artículo, que los tiempos estaban cambiando y que solo aquellos que fueran capaces de reinventarse, conseguirían sobrevivir, pues bien, el momento ha llegado. Hoy solo aquellos establecimientos que sean capaces de diferenciarse, dar un buen servicio con equipos bien formados y que además sean capaces de dar de comer a su justo precio, saldrán de esta crisis mejor parados. La formula de ganar dinero rápido y a cualquier precio ya no sirve. Es vital hacer una gestión responsable, sería y eficaz de los establecimientos. Hoy más que nunca hay que llevar un control riguroso de los gastos en todos los apartados para conseguir mantener los costos fijos y variables bajo control. Por ello hoy no podemos pretender mantener el mismo margen de beneficios en estas situaciones de crisis que en tiempos de bonanza económica, hay que adaptarse a los nuevos tiempos, ese es el gran éxito
Hay que seguir trabajando duro, no podemos permitirnos desanimarnos y esperar que el tiempo lo cure todo, en este caso lo tenemos que conseguir nosotros mismos, con esfuerzo, diferenciación y dedicación, por otra parte como siempre ha sido. En tiempos tan duros como estos, solo aquellos que han sabido guardar y seguir siempre con el mismo criterio un modelo de negocio solido, serio y responsable, podrán salir adelante con menos problemas. Aquellos que, también los hay, que han funcionado sin control ni organización, viviendo siempre por encima de sus posibilidades o gastando más de lo que ingresaban, a estos la crisis se los va ha llevar por delante. Lo peor de todo es que hoy siguen echando la culpa de su mala gestión a la crisis.
Consultoria Hostelería se está encontrado con muchos problemas de estas características, por ello está ayunando a poner muchos negocios de nuevo bajo control. No es un merito, es nuestra obligación y por ello confían en nosotros nuestros clientes a los que se lo agradecemos muy sinceramente.
Jesús San José
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