- ¿Quizás en la decoración, confort y buen servicio del establecimiento?
- ¿En la calidad de la materia prima en la oferta gastronómica?
- ¿En la presentación de sus recetas?
- ¿En la relación precio calidad del establecimiento?
- ¿En hacer una cocina invisible, indescifrable e imaginativa?
- ¿Quizás en un conjunto de todo ello, o en saber disfrazar la realidad a cambio de buenos costos?.
¿Porqué al consumidor le inspira confianza un restaurante al que le han concedido dicha estrella?. ¿Que te hayan concedido una estrella Michelín es sinónimo de hacer buena cocina y de calidad?
Una organización en restauración hizo un estudio de aquellos establecimientos a los que se les había concedido la estrella. No tenían muy claro el sistema y el porqué de la concesión de esta. Se hizo también una encuesta y se pregunto a un número indeterminado de los que habían comido en estos establecimientos, como habían comido y qué impresión le había causado.
La mayoría respondió que mucho plato y poca comida, que no serian capaces de saber descifrar lo que habían comido y que no era para tanto, que habían salido con hambre, que para ir una vez en la vida como curiosidad no estaba mal pero que no volverían.
La clientela de estos establecimientos suele ser de paso o de una sola vez ¿Por qué será?, ¿por el precio a pagar? ¿porque realmente no les ha parecido gran cosa?¿ por que salieron decepcionados? ¿ o bien por todo ello en conjunto?
Lo que está muy claro a mi juicio es que cuando uno va a un restaurante va a comer y cuando uno visita estos establecimientos, aparte de comer bien quiere pagar un precio justo y no salir sin comer y pagando por lo que no hizo, que no es otra cosa que comer bien.¿ como se pueden pagar 150€ por comensal y salir con hambre?. Sé, de muy buena tinta, que más de uno de los que han comido en estos establecimientos le ha ocurrido. Esto de hacer obras de arte en las presentaciones culinarias esta muy bien pero además hay que dar de comer bien y llamar las cosas por su nombre ¿o no?
No quisiera con mis comentarios generalizar, pero si decir que el hecho de tener una estrella Michelín sea sinónimo de comer bien.
A mi juicio de nuevo haré alguna consideración al respecto:
Si nos damos cuenta al comer en un restaurante al que han concedido esta estrella y observamos su oferta gastronomita, lo primero que nos llama a la atención es el nombre de los platos tan rimbombantes y en muchos casos absurdos.
Veamos algunos ejemplos de nombre de recetas en la nueva cocina española:
- Milhoja cracemilizado de anguila ahumada foie gras cebolletas y manzana verde.
- Ensalada tibia de tuétano de verduras con mariscos y crema de lechuga tostada del caserío.
- Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con chistorra de dátiles.
- Ostras con clorofila de berros, recula y manzana; crema de lechuga grass e hinojo y hierba de oxalis.
- Gamba con tuétano trufado, macarrones, puré de calabaza y esencia de eneldo.
- Cuajada de vieiras erizo de mar y soja con sus brotes, canela y curri, cremoso de café.
Al observar el nombre de estas recetas y pedir alguna de ella al presentárnoslas nos damos cuenta de inmediato que poco tiene que ver lo que hemos pedido, con lo que nos has traído a la mesa. Por otro lado, podríamos pensar, que al pedir cualquiera de ellas con tanto nombre y tanto variante, con un solo plato podremos comer y quedar satisfechos. Nada más lejos de la realidad, pues una vez presentados en la mesa nos damos cuenta que las cantidades son ridículas y el contenido real no aparece en el plato y lo único verdaderamente abundante es el precio de las mismas. ¿realmente esto es gastronomía?. No entiendo nada. Con tanto diseño y tanta decoración lo cierto es que una vez en mesa el plato, te pones a escarbar y no encuentras lo que esperabas.
Más de un cliente a estos cocineros estrellas llegado el plato a la mesa este le ha dicho: muy bonito si, pero ahora tráiganos de comer por favor.
Lo que realmente es seguro es que si pedimos algún plato que deba de contener merluza, solomillo, bogavante, foie etc. Como tal, esto no se aprecia en el plato, entre tanta presentación y tanto diseño.
A mi tanto nitrógeno, tanto c02, tanto oro liquido, tanta emulsión, tanta espuma de no sé que, tanto culis de todo, tanto extracto de cualquier cosa, no sé pero no me huele bien. A la hora de comer: ¡Al pan, pan y al vino, vino.¿ o no?
¿No será que este tipo de cocinas disfrazada, esté inventada de alguna manera para confundir al cliente y conseguir buenos costos y con ello buenos resultados económicos?. Curiosamente si observamos estos establecimientos, que no todos los días trabajan a tope, sin embargo suelen estar en buenos barrios con buenos locales un diseño caro y minimalista y abundante servicio. Entonces: ¿como es posible que siendo esto así, se puedan mantener?. Para los que estamos en el sector de la hostelería, es fácil saber donde esta la madre del cordero y el porqué.
Sé que no es políticamente correcto criticar a estos establecimiento y a sus cocineros estrella, pues te pueden tachar de demagogo, tonto o envidioso, pero llega un momento en la vida después de tantos años en este oficio que uno se puede permitir el lujo de decir lo que piensa o mejor dicho, decir la verdad libremente sin tapujos, pese a quien pese.
No tardando mucho tiempo, este tipo de cocinas, que como se habrán dado cuenta no es santo de mi devoción por que a mi juicio, entiendo tiene mucho de engaño, habrá pasado de moda como muchas otras modas y siempre nos quedará nuestra buenísima cocina mediterránea de siempre, con la merluza, el solomillo, el foie, la caza, las legumbres, etc todos estos artículos de verdad.
Más de un restaurante de estos con más de una estrella ha cerrado sus puerta y otros lo harán en breve, algunos alegando que lo hacen por que ya han cumplido una etapa o un ciclo y que seguirán colaborando en promocionar la cocina española... !qué risa!
Jesús San José
www.Consultoriahosteleria.es
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