Se acabaron los tiempos en que todo valía y se vendía de cualquier forma y a cualquier precio. Recuerdo y no hace tantos años cuando una Coca Cola por ejemplo, se compraba al proveedor a siete pesetas y se vendía a cien, esta servida de cualquier forma: en vaso, copa, más limpio o más sucio, mejor o peor servicio, daba igual.
Hoy cualquier hostelero tiene que ser muy riguroso a la hora de poner sus precios de venta y ajustar sus costos al máximo. Hay que hacer muchos números y comprar con mucho sentido común. El ajuste de plantilla y los costes fijos son uno de los puntos más espinoso, estos no pueden sobre pasar en ningún caso los costes estipulados a las previsiones de venta. Los variables: mercadería, luz, agua, teléfono artículos de limpieza etc, se deben de controlar al máximo también. Como hacer esto, es cuestión de profesionales bien formados.
La competencia, las nuevas modas y tendencias obliga a esto y estar a la última.
Cada día el sector hostelero, debe ingeniarse como dar más y mejor a su precio justo. Se acabaron los tiempos en que la media en consumo por comensal era de tres o cuatro mil pesetas de antaño. La época que los comensales se sentaban en un restaurante, y estos comenzaban, con una entrada, primer, segundo, tercer plato y postre, a esto había que sumarle la bebida, que se le sumaba un buen pico a la factura final, una botella de vino que al hostelero le costaba 300 pesetas, este la vendía a 2.000. Así ha pasado que entre unas cosas y otras apenas se vende vino en los restaurantes.
Hoy el cliente controla más y ha aprendido mucho a la hora de elegir lo que va a comer y pagar por ello. Los tiempos han cambiado y solo los mejores dentro de no muchos años seguirán en el sector haciendo hostelería con rigor y responsabilidad. El cliente en la actualidad a la hora de elegir que comerá, controla lo que le será mas conveniente para su bolsillo e incluso para su salud, también controlando el numero de calorías que va ha ingerir.
Por todo esto, no que da más remedio si se quiere progresar y actualizarse, estar al tanto de todas estas tendencias que marca el consumidor, que en definitiva es quien paga.
Hoy si se quiere crecer y permanecer, hay que dar al cliente lo que demanda, a este por regla general, le importa menos que la mesa esté montada con servilletas de hilo y copas de bohemia y que solo por esto lo que va a consumir, le cueste un 40% más.
No esto ya no funciona, el cliente demanda un servicio ágil, una calidad en relación a lo que va a pagar, y el coste no pase de 20/30€. Esto es lo que se vende en la actualidad. El que no lo quiera ver que se tape los ojos, pero quien mejor sepa entender esto será el que mejor funcione en el futuro en este sector, cada día más competitivo.
No olvidemos que para triunfar en este sector como en cualquier otro el secreto esta en el esfuerzo, trabajar y trabajar cuantas más horas y más esfuerzo mejor, lo demás son ganas de marear la perdiz, nos guste o no, control, esfuerzo, esfuerzo y más esfuerzo cada día, controlando cada uno de los apartados y con la plantilla lo más ajustada posible, este es el secreto, ¿o no? ¿ cómo sino se crearon las grandes empresas en España en el pasado? No hay otra: trabajar de sol a sol con control y esfuerzo.
Hay que ingeniarse como ofrecer una oferta gastronómica, moderna, de calidad y ágil a buen precio, dejarse de tanto minimalismo, tanta estrella Michelin y tanta tontería que no sirve más que para encarecer el producto final. El cliente no tiene por que pagar lo que no consume. Cuando va a comer a un restaurante, quiere servicio, calidad y un precio justo, esto es lo que quiere.
Hoy más que nunca, estamos obligados a recurrir a empresas de reciente creación que se dedican a reciclar, poner al día y controlar la marcha de estos negocios, controlando y actualizando, su oferta gastronómica, sus costos, el ajuste de plantilla en función a las ventas etc.
www.consultoriahosteleria.es hace este trabajo con responsabilidad y con la garantía de que el coste de este servicio será rentabilizado en un tiempo mínimo.
Jesús San José.
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