Con la llegada del buen tiempo se multiplican los problemas de contaminación en el sector de la alimentación.
Hoy la tecnología nos brinda todas las posibilidades para poder evitar que esto ocurra, sin embargo llegado este tiempo un número importante de consumidores son contaminados en algún centro de restauración: restaurantes, hoteles, colectividades, catering etc.
Cada vez más las cocinas de este sector, cuentan con esta tecnología, si esta tecnología fuera debidamente utilizada, seria difícil que pudiera surgir algún caso de contaminación. Sin embargo la falta de formación y de interés por parte de quien tiene que utilizar esta tecnología, hace que en muchos casos este tipo de maquinaria este en el centro poco más que de adorno.
Muchas otras veces, aun utilizando esta tecnología, muchos centros no se libran de las tan temidas contaminaciones. Esto ocurre por que la limpieza en el lugar de elaboración y los utensilios es muy deficitaria, de nada sirve la tecnología si esta no es debidamente utilizada y esta no esta debidamente limpia y periódicamente desinfectada.
Todo esto podemos cumplirlo y no servir de nada, si quien manipula los alimentos no mantiene en perfecto estado de limpieza e higiene el lugar de elaboración y manipulación y es a su vez riguroso con su aseo personal.
Para no generalizar diré que en algunos establecimientos de hostelería, aunque a decir verdad les aseguro que ocurre en más de los que serian deseado. La organización, control, limpieza en cámaras, congeladores y almacenes de restaurantes y hoteles, es cuanto menos dudosa. En ellas los alimentos se almacenan y amontonan sin ningún tipo de control ni fechas de caducidad, así aparecen amontonadas y mezcladas las carnes, pescados, verduras con productos ya elaborado, sin llevar un control de entradas y salidas. El reciclaje de sobrantes, mal conservado y sin fecha de elaboración. Sin hacer mención al sistema de recepción de mercancías que en muchos casos se recepciona en cualquier lugar del establecimiento sin el control debido, las instalaciones deficitarias y el estado de los almacenes en la mayoría de los casos sin refrigerar.
Algún empresario del sector al leer este articulo pensara, en mi casa mejor que no miren. Otros pensarán, mis puertas están abiertas a todo aquel que quiera ver nuestra organización. Aunque realmente es como debería de ser, ¿como conocer a este ultimo? Otro día les diré como. Les adelanto que no será nada fácil encontrar aquellos que cumplen con la normativa al cien por cien, pues el control la organización y por supuesto la limpieza no esta reñida en ningún caso. Dice un refrán castellano: la limpieza no esta reñida con la pobreza.
Las inspecciones de sanidad a los centros del ramo, esto es harina de otro costal. Si visitarán todos los hoteles y restaurantes de España y les hicieran cumplir la normativa, más de la mitad tendrían que cerrarlos, así de dura es la situación. Siendo esto así, ¿ por que la administración no cumple y hace cumplir la normativa?¿ porque que la inspección de sanidad solo acude a grandes centros y de nueva apertura? Va a ser que no hay suficientes inspectores. Yo no lo entiendo. “Demasiadas pocas cosas pasan”.
Como podemos ver, son muchos los factores a tener en cuenta a la hora de no correr riesgos de este tipo, por ello cada vez deben de estar mejor formados y concienciados los empleados del sector, no olvidando que el cliente nos confía su salud poniéndola en nuestras manos a la hora de comer. No olvidemos que muchos de estos casos son causa de fallecimiento del afectado
En el año 2008 se hizo un estudios sobre el por que de este tipo de contaminaciones en el sector, pues bien, el resultado fue que el 95 % de los casos fueron debidas por mala manipulación y falta de higiene en el lugar de preparación. Una mala manipulación, acompañada de falta de higiene, puede contaminar toda una celebración, por ejemplo de una boda, ¿ se imagina?. Pues esto ocurre muchas veces cada año.
En muchos casos, esto no es denunciado. Por ello cuando asistimos a un evento de estas características y al día siguiente nos encontramos indispuestos, lo más seguro es que hayamos estado cerca de algún tipo de virus por esta causa, en otros casos las consecuencias son mucho peores y puede incluso costarnos la vida. A más de uno esto le ha ocurrido. Por ello la importancia de no escatimar esfuerzos al respecto en los centros de restauración y cumplir diariamente los appcc.
Los tiempos están cambiando. Ha llegado el momento de centrarse más en estos apartados tan importantes, que en el de conseguir buenos costos. Afortunadamente cada vez son más las empresas del ramo que acuden a las asesorías en restauración de hostelería. Estas tipo de empresas a decir verdad, son de reciente aparición, pero también es cierto que están dirigidas por grandes profesionales con mucha experiencia y bien formados, estas garantizan como tener sus negocios bajo control en esos apartados: costos, organización, control, limpieza, reciclaje de sobrantes, ajustes de plantilla, oferta gastronomita actualizada y rendimiento optimo del negocio.
Jesús Sanjose
www.consultoríahosteleria.es
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